■飲食店は味も利益も大事！
経営者が重要視する点は、利益を出すことです。売上高から費用を差し引くことで利益が出るので、利益を出すためには季節や産地などで変動する食品原価を抑えることが重要になります。

また販売価格のうち、原価が占める割合を原価率と言いますが、業務用食材の仕入れを行う際は、自分のお店で設定した原価率を超えないよう、常に注意が必要です。

さらに仕入れた食材もきちんと使い切ることも重要になります。せっかく安く仕入れた食材も使わなければ廃棄ロスが出て、原価率も上がります。しかも廃棄のために無駄な費用が発生してしまうのも、経営する側にとっていたい出費になります。

■それでもできるだけ安く食材を仕入れたい
食材はどうしてもその時の気候によって豊作だったり、不作だったりします。豊作であっても、少し時期が早まるだけで値上がりする場合もあります。そんな天候によって左右される食材の仕入れは慎重に行わないと、経営を圧迫しかねません。できれば季節や天候などによって値上がりしない仕入れ業者であることが望ましいです。

市場の動きをいち早くキャッチできる、信頼できる仕入れ先業者であれば、当然今値上がりしそうな食材の情報などを共有してくれますし、さらに値上がりした食材以外も同時に仕入れることで、値上がりしていない方の食材を安くしてくれる可能性もあります。そうすれば値上がりしてしまった食材分をまかなうことができます。

また、値上がりしてしまったメニューは一時中止にし、今安くなっている食材をメインにしたメニューを考案するなど、臨機応変に対応できると経営も安定していくことでしょう。

■激安の仕入れ先には注意！

経営者となるとどうしても、一番に利益を求めてしまいます。そのため、食材の仕入れ値に対してシビアな判断をすることもあります。そこで目がいきがちなのが、激安の仕入れ業者です。食材は流動的な仕入れ値になるからこそ、ここを抑えることができれば経営も助かります。しかし激安すぎる仕入れ先には注意が必要です。

〜激安すぎる仕入れ先の注意点〜
・鮮度に不安要素がある
・生産地がざっくりとしていて不明
・品質よりも量を重視している結果、不良品が多い
・賞味期限がギリギリ
・融通が利かない場合がある

一番気になるのが、激安店でのあるある「鮮度」です。鮮度が命の食材はできるだけ避け、長期保存可能な食材のみ激安店で購入するという手もあります。また業者側が大量に仕入れるいわゆる箱買いされた食材の場合、一つ一つ品質を調べず売られることもしばしばあります。そうすると箱の中がどんな状態なのかわからず、そのまま購入し結局使えない食材が出ることで食材ロスが生まれ、結果的に通常価格よりも出費してしまう、なんてことも起こります。

中には、賞味期限がギリギリだからこそ激安ということもあるので、しっかりとして目利きが必要になってきます。

■食材をできるだけ安く仕入れるためには？

お店の収益を上げて、繁盛店にしたいと経営者であれば誰でも思います。そのために、食品ロスを減らしたり、オーバーポーション（調味料などの使いすぎ）が起きないよう、きちんと計量して防いだりして、原価率を抑えることが大切になります。

●食材を大量に仕入れる
●1つの仕入れ先ではなく、複数の仕入れ業者と取引する
●価格交渉をして仕入れ先を見直す
●看板メニューに使うメイン以外を大量生産品でまかなう

▼大量に仕入れることで、安くしてもらう
お肉や野菜など、1種類の食材でも大量に仕入れることで、値引き交渉をすることができます。もちろん、複数の食材を大量に仕入れる場合にも使える技です。少しでも安くなるよう、交渉力も必要になります。しかし大量に仕入れることで生じる廃棄ロスも、念頭に入れておかなければなりません。

▼1つの仕入れ先ではなく、複数の仕入れ業者と取引する
仕入れ先を1カ所に絞らず複数の業者から仕入れることで、少しでも安く食材を仕入れることができます。A社ではメインとなる食材を、B社ではそのほかの食材と分けることで、少しでも費用を抑える工夫が必要です。また、食品によっては専門的に扱う仕入れ先業者もあり、他では手に入らない食材であれば専門業社から、その他は見積もりをとって一番安い仕入れ先業者から仕入れるという方法もあります。

▼価格の交渉をして仕入れ先を見直してみる
今取引している、もしくはこれから新規で取引をしようとしている仕入れ業者から見積もりを取り、そこから値下げ交渉がどれだけできるかによって、仕入れ先を見直してみてはどうでしょうか。仕入れ先業者もこれから長く取引できるのですから、交渉に応じてくれる場合もあります。また現在取引のある仕入れ先業者から、新規で仕入れ先業者と取引しようと思うと手間がかかります。しかし現在の仕入れ先業者よりも、好条件で取引を行ってくれる業者が見つかるかもしれません。

▼看板メニューに使うメイン以外を大量生産品でまかなう
コストを抑えつつ質の良い食材を使いたいのであれば、看板メニューに使用するメインの食材に重きを置き、メインに添える食材や、他のメニューに使う食材を大量生産品でまかなうという工夫もできます。

■まとめ
どうしても“激安”や“お得”などの文字に意識が集中してしまいますが、実は落とし穴も。激安だからといっていつも以上に大量に食材を仕入れて結局、廃棄ロスが生まれることになりまく。その点、「因島青果」なら信頼できる強い味方になります。毎日新鮮な食材を届ける安心感と、顔が見えるからこその信頼度、さらにいざという時に頼れ、また様々な相談にも応じることが可能です。

また他の仕入れ業者と違って大きなデメリットでもある小ロットにも対応し、もっとも小ロットなら白菜半分から配達が可能ですし、しかも地域密着型なので、親身になって対応可能です。また今の時期、食材の産地はどこのが良いのか？、お得な野菜は何か？など日々変動する福山市場の野菜の相場を知ることもできます。

品質に不安がある人も、目利きのプロフェッショナルたちが揃う「因島青果」は、福山市場内を早朝3時から良い品をよりリーズナブルで提供できるよう駆け巡っています。おいしくて長持ちしやすい厳選した食材をよりリーズナブルな価格で提供してくれるので、安心です。

さらに突然の深夜の発注にも対応可能で、前日12時までのFAX発注で、翌日朝には必ず新鮮な青果を届けてくれます。備後地区に特化した総合青果店だから、有事の際でも、よりリーズナブルな価格でより品質の高い食材を提供できるのです。

因島青果の相場表やお問い合わせなど詳しくはコチラから

これから飲食店をオープンするのであれば、ツテや市場などが1番に思い浮かびますが、使い勝手を考え近場の仕入れ先から調達することもあると思います。またわざわざ買いに行く手間が省ける配送を行ってくれる仕入れ先も魅力的です。

そこで食材の仕入れ先を上手に選ぶポイントをご説明します。

■仕入れ先を選ぶポイントは？

▲高い信頼性

仕入れ先を選ぶ上で一番大切なのが、信頼性と言えます。信頼しているからこそ、そこで食材を購入するわけですから、何より信頼関係は重要です。たとえ仕入れ値が安くても品質が悪かったり、届くはずの日に届かなかったりと予想を覆すイレギュラーが起きれば経営にも響いてきます。まずは信頼できる業者かどうか見極めるために、仕入れ先業者内での評判や、トラブル時の対処法などがしっかりできるかどうか確認するといいでしょう。

▲経営に直接関わってくる「価格帯」はポイント！

どんなに食材が良くてもお店に見合った価格でないと、定期的に仕入れることが難しくなります。仕入れ先によって価格設定が異なるので、適切かどうかしっかりと見極める必要があります。

まずは、仕入れに使える予算を、予め計算しておきましょう。メニューの価格を設定して、そこから原材料費を計算します。原材料費は基本的に、原価率の20〜35％前後です。原価率が高すぎると売り上げにつながらず、いずれメニューの価格を上げることになるか、もしくはそのメニュー自体をやめてしまうかになってしまいます。

またランチとディナーでは客単価が異なるので、多くのお店ではランチとディナーで食材を変えています。ここも忘れがちになるので注意が必要です。

「価格帯」を調べるのに、実際に仕入れ先を何軒か見て回ることもできますが、業者によって同じ商品の見積もりを取って比較するのがおすすめです。また、少量では高額になってしまっても、他のものとまとめて購入することで割り引いてくれることもあるので、卸売業者に相談してみるのも一つの手です。

▲「品質」の良し悪しでお店の価値も変わる

値段を抑えても品質にはこだわりたいと思うのは当然で、実際に自分の目で見て確かめるなど、高品質で安全な食材を見極められるようにならなければなりません。

目で見てもイマイチ自信がない場合は、舌で見極めてみるのもいいかもしれません。実際に鮮度の良さなど生で食べられる物は食べて美味しいと感じられた物を仕入れるなど、舌を信じてみるのもいいでしょう。

▲いついかなる時も「安定した供給」ははずせない！

機会ロスにつながる品切れは痛い損失につながります。とは言え、今日このくらいの客入りだったから、明日はもっと増えるかもと、余計に仕入れることも今度は廃棄ロスの要因になってしまい悩むところです。それでも品切れの状態は避けるなら、メインで使いたい仕入れ先業者と、そのほか複数の仕入れ先候補を作っておくと安心です。仕入れ業者であれば営業の人や配達してくれる人など取引が長くなればなるほど信頼関係も構築されていくので、交渉がしやすくなったり、融通をきかせてくれるなりメリットが大きくなってきます。

▲積極的に提案してくれる「提案力」もほしい！

ただ注文した食材だけを卸すだけでなく、旬を迎えた季節の食材の提案や、新商品の提案など積極的に情報を教えてくれるとメニュー開発の時に役立ちます。また提案力のある仕入れ先業者であれば、メイン食材の価格が高騰した時の代替え品の提案などをしてくれたり、他の店舗で好評となっている商品を教えてくれたりします。

特に専門卸になればなるほど、提案力は高いです。

■最適な仕入れ先を選ぶコツとは？

仕入れ先を決めるにはいくつかコツがあります。飲食店にとってパートナーとも言える仕入れ先は慎重に選びたいですよね。

▲店舗のジャンルやコンセプトに沿った仕入れ先を選ぶ

お店をはじめるにあたって軸となるコンセプトは重要です。コンセプトのない状態ではたちまち経営は立ち行かなくなってしまいます。まずはコンセプトを決め、それに沿ったブランドや産地、銘柄などの食材を取り扱う業者を選びます。

またジャンルによって仕入れ先が得意とする物・不得意とする物があります。一般的なスーパーでも手に入る物でも、本格的な食材を取り扱う仕入れ先を選ぶことが何よりも重要です。

▲品質や価格帯が安定している仕入れ先を選ぶ

仕入れ先の商品の品質や価格が常に安定していれば、仕入れ費が超えてしまう心配がなくなります。季節などでも変動はあるもののできる限り価格が一定である仕入れ先を選ぶようにしましょう。

▲仕入れに使う予算は予め決めておく

1つの商品に対していくらくらいまでと大体の予算を決めておくといいでしょう。季節などによっても異なりますが、予算をオーバーしそうなときはなるべく相談できる仕入れ先がベストです。

▲メインとサブの仕入れ先を選ぶ

1箇所だけで仕入れをすると問題が起きた時に対処できなくなります。複数の卸売業者を利用すれば、たとえ1つが供給できなかったとしても、別の業者に追加発注ができれば在庫の問題は解決します。またメインの卸売業者が弱い部分をサブの業者でカバーするという方法もあります。

▲納品方法や支払い方法の融通がきく

商品の配送の有無や、月末締めの翌月払いといった掛売りの対応など商品以外の条件も予めしっかりと確認が必要です。意外と事務作業も多いので、できれば手間がかからない仕入れ先を選びたいですよね。

▲小ロットでの仕入れにも対応可能か？

小さな飲食店やちょっとだけ品物が足りない場合など、小ロットで食材を仕入れたい場合があると思います。鮮度がものをいう野菜や生鮮食品は特に必要な分だけ購入できる仕入れ先が好ましいと言えます。

■まとめ

飲食店にとってなくてはならない「仕入れ先」は慎重に選びたいですよね。飲食店にとっての生命線だからこそ、安価につられて選んでしまいあとあと後悔はしたくはありません。その点では「因島青果」なら信頼できる強い味方になってくれます。高い信頼度と、目利きのプロによる安心の品質の商品が必ず届きます。

また他の仕入れ業者と違って大きなデメリットでもある小ロットにも対応し、もっとも小ロットなら白菜半分から配達が可能ですし、しかも地域密着型なので、親身になって対応可能です。また今の時期、食材の産地はどこのが良いのか？、お得な野菜は何か？など日々変動する福山市場の野菜の相場を知ることもできます。

また品質に不安がある人も、目利きのプロフェッショナルたちが揃う「因島青果」は、福山市場内を早朝3時から良い品をよりリーズナブルで提供できるよう駆け巡っています。おいしくて長持ちしやすい厳選した食材をよりリーズナブルな価格で提供してくれるので、安心です。

さらに突然の深夜の発注にも対応可能で、前日12時までのFAX発注で、翌日朝には必ず新鮮な青果を届けてくれます。備後地区に特化した総合青果店だから、有事の際でも、よりリーズナブルな価格でより品質の高い食材を提供できるのです。

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仕入れと一言で言ってもさまざまな手段があり、品揃えが良いのはもちろん、決済の方法や価格帯など千差万別です。飲食店にとって食材は生命線だからこそ、慎重に仕入れ先は選びたいところです。

食材を選ぶ時、目利きしながら慎重に選ぶのと同様に、仕入れ先も自分の店舗に合ったスタイルを選ぶことが重要です。お店を新たに始める人は、店舗を作り上げていくのと同時に、また現在お店を経営しているいる人は、今だからこそ見直すのもいいかもしれません。

■仕入れサイト

●カタログ通販を利用して電話やFAXで注文する

品揃え▲　価格▲　配送○　手軽さ○

カタログ通販では、欲しい商品を選び、電話やFAXで発注するという流れが一般的です。慣れてくると、どのページにどの商品があるかなどがすぐに分かるようになりますが、そこに行き着くのに付箋をしたり、ページを折ったりしておくなどの事前にやっておく必要があります。閲覧しやすい・検索しやすいなどカタログだからこその利便性や、価格も掲載されていることが多いので、メニューの原価計算がしやすかったりもします。

問題があるとするとカタログを置いておくスペースが必要なのと、いちいちカタログから番号を控えたり用紙に書いたり、使っているうちにカタログが汚れてしまったりという不便な点があります。

●カタログ通販の強い部分
・カタログの種類によっては幅広い商品のラインナップの中から食材を選ぶことができる。
・カタログと電話だけあれば注文できるので、スタッフ誰でも注文ができる

●カタログ通販の弱い部分
・新商品や季節の商品などの情報が手に入らないので、メニューに取り入れることができない
・価格が固定されているので、値下げなどのセールが一切ない

●インターネット通販でWEB上で調達する

品揃え○　価格▲　配送○　手軽さ○

食材も今やネット通販で手に入れる時代。好きな場所で好きな時間にスマートフォンやパソコンから欲しい商品を探して、クリック一つで注文できるので、とても便利です。昨今では、業務用食材を専門に扱うネット通販もあるため、飲食店を経営する人たちの間では、重宝されているようです。デジタル化されているのでスピーディーな配送や季節などに合わせた特集やセールなどもあったり、新商品の情報がいち早く更新されたりと新しい情報が得られるのが大きな特長です。

しかしスマートフォンやパソコンの操作に慣れてない人からは、少しハードルが高かったり、手に入れたい商品が複数あったりすると、いちいちサイトのページを開いては戻ったりなど、細かな作業に不慣れな人からは敬遠されがちです。

また産地は違うものの同じ商品などを取り扱っている場合、どれが自分のお店のメニューに適しているのかなどあれこれ悩んでしまい、結局注文出来ずじまいになってしまうという懸念点もあります。

●ネット通販の強い部分
・最新の商品などの取り扱いが早い
・カタログ以上に取り扱っている商品が豊富

●ネット通販の弱い部分
・発注者が住んでいる市区町村と販売元が遠いと配達まで時間がかかる
・実物をしっかり自分の目で確かめてから購入できない

■カタログ・ネット通販のメリットとデメリット
カタログ通販とネット通販の大きなメリットは、「24時間いつでも注文できる」「豊富な品揃え」の2つと言えます。日中、忙しすぎて食材を発注ができなくても夜に注文できたり、注文方法などを知っているスタッフなら誰でも注文できるなど利点もあります。

しかし利点ばかりではなく、様々な商品を扱っているからこそ探しにくかったり、産地がいろいろあって選べなかったりもします。同じ商品で産地が違うとなると、どこの商品が一番自分のお店で提供するメニューと相性が良いか分からなくなってしまいます。しかもネット通販でよく見かける、タイムセールや値下げ品などの文字を見てしまうと、ついつい必要のない物まで購入してしまう・・・なんてことにもなりかねません。そうなると必要なかった商品分が在庫となってしまい、結局ロスが発生することとなります。

さらに、鮮度に限りがあるものだと、その日中に欲しくても結局手元に届くのが明日以降になってしまったら、使い物になりません。また人同士、顔を合わせて取引ができない分、融通がきかないのもデメリットの一つです。食材を扱うからこそ、信頼できる仕入れ先を選ぶようにしましょう。

■合わせ技という仕入れ方法も
それぞれ仕入れ先にメリット・デメリットがあるため、理想を追求するのであれば、仕入れ先を複数検討するのも一つの手です。

例えば、メインの仕入れ業者とは別に、欲しかった商品がなかったりした時のおさえとしてカタログ通販やネット通販を利用すると便利です。

また鮮度を考えるのであれば、野菜や肉魚などは新鮮なものは仕入れ業者から仕入れ、その他、日持ちするものだけカタログ通販やネット通販を利用するという方法などもあります。それぞれ足りない部分を補う形で仕入れ方法を検討してみるのも良いでしょう。

■仕入れサイトから発注するときの注意点とは？

食材の仕入れに失敗してしまうと、在庫ロスも増え経営状態を圧迫してしまいます。カタログ通販やネット通販で鮮度に限りがあるものを注文し、それが届いて開けたらダメだったので、お店を開けれませんは、通用しません。

しかも、ネット通販ではありがちな突如前触れもなくサイトがなくなっていた、なんてことも起きかねませんし、実際そういったケースも多々にあります。またカタログ通販やネット通販などのサイトを運営している人と密に連絡を取ることができないので、いざという時に困りますし、顔が見えない分、不安が大きくなります。

特にネット通販の場合だと、食材を仕入れてくる人とサイトを運営している人が違っていたり、問い合わせもまた別の人だったりと、信用度はかなり欠けてしまいます。

■まとめ
カタログ通販やネット通販では顔が見えなかったり、実際の商品が届いてからでないと手にとって見ることができませんが、「因島青果」なら信頼できる強い味方になります。毎日新鮮な食材を届ける安心感と、顔が見えるからこその信頼度、さらにいざという時に頼れるのはカタログ通販やネット通販にはない強みの一つです。

また他の仕入れ業者と違って大きなデメリットでもある小ロットにも対応し、もっとも小ロットなら白菜半分から配達が可能ですし、しかも地域密着型なので、親身になって対応可能です。また今の時期、食材の産地はどこのが良いのか？、お得な野菜は何か？など日々変動する福山市場の野菜の相場を知ることもできます。

また品質に不安がある人も、目利きのプロフェッショナルたちが揃う「因島青果」は、福山市場内を早朝3時から良い品をよりリーズナブルで提供できるよう駆け巡っています。おいしくて長持ちしやすい厳選した食材をよりリーズナブルな価格で提供してくれるので、安心です。

さらに突然の深夜の発注にも対応可能で、前日12時までのFAX発注で、翌日朝には必ず新鮮な青果を届けてくれます。備後地区に特化した総合青果店だから、有事の際でも、よりリーズナブルな価格でより品質の高い食材を提供できるのです。

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なるべく在庫ロスが起きないよう、精度の高い在庫管理をして適切な量の食材や商品を適切なタイミングで発注することで、仕入れコストを無駄なく最小限に抑えることができます。

また食材が足りず急遽買い出しに行っていつもより高い原価をかけてしまったり、多く仕入れてしまった過剰な食材を使い切るために新たに特別メニューを考案、もしくは特別価格として原価を無視した安売りをしたりといったことを防ぐのにも役に立ちます。

■食品ロスは世界的な問題
近年、世界中で食材ロスが問題視されています。農林水産省によると日本の食品廃棄物等は年間2,550万tあると言われ、その中でも本来食べられるのに捨てられる食品「食品ロス」の量は年間612万tにのぼると言われています。効率よく食材を使用することは、飲食店を経営する上で重要なことの一つですが、どうしても生鮮食品を扱う上で食材の傷などで廃棄せざるを得なくなるなど食材ロスは避けて通れない問題です。

どういった取り組みで食品ロスや在庫ロスを減らしていけば良いのか、見直す方法と予防策などをご紹介していきます。

■在庫ロスが発生するタイミングと種類
「在庫ロス」は、必要以上に在庫を抱えることで発生します。本来料理に使われるべき食材が何らかの理由で使われず廃棄になる場合や、料理自体を作りすぎてしまったことにより起きることを言い、例えばスーパー・小売店などで売られている割引弁当などが該当します。割引されても売れ残ってしまい、翌日以降も販売できないものは廃棄されるため、「在庫ロス」が発生します。

・廃棄ロス
食材を過剰に発注しすぎて在庫を賞味期限内に使いきれなかったり、保存管理がうまくできなかった時、さらに調理でミスをしてしまったときなどに発生します。また食材によっては取り除いた部位を廃棄するロスもおきます。例えば、牛肉を塊で仕入れた際、牛脂やスジといった料理に適さない部位を取り除くことが廃棄ロスへとつながります。本来捨てられてきた部位をアイディア次第で別の料理や、スープをとるための出汁として使用すれば廃棄ロスを減らすことができます。

・ポーションロス
決められた量以上の食材を使う「オーバーポーション」は、いわゆる作りすぎのことを言います。次から次へオーダーが来るとつい目分量で調理し、気持ち作りすぎてしまった時に生じるロスです。また、目分量で調理すると、調味料を使いすぎてしまう恐れもあり、その分余計な経費がかかってしまいます。

・商品ロス
厨房へのオーダーミスなどによって間違った料理を提供してしまう際に生じます。忙しくなればなるほど起きがちになるミスですが、次に注文がいつ入るか分からない料理をそのままとっておくこともできず、結局は捨てることになります。

・機会ロス
お客さんからの注文に対応できず、利益につながらないパターンです。在庫があれば増えていた利益が、損失として計上されます。これは在庫管理を適切に行わなかったことが主な原因と言えます。

＜機会ロスがおきがちな原因＞
・食材の品切れに気づかない
・営業時間が短くお客さんを確保できない
・流行を見誤り売れないメニューを考案する

作る手間がかかったり、季節限定の食材だったりで数量を限ったメニューであれば、それだけで話題になりますが、定番のメニューがいつも売り切れてしまっている状態では、お客さんからの信頼度も低下してしまう恐れもあるので注意が必要です。

・棚卸しロス
帳簿上の在庫数と実際の在庫数が合わないことで発生する損失です。棚卸しロスは小さな間違いによって起こります。例えば検品ミスや誤品、記録ミスや報告漏れなどがあります。小さなミスの積み重ねがロスにつながっていくので、はじめにしっかりとした管理体制を構築しておく必要があります。

■在庫ロスを防ぐポイント
食材のロスを防ぐため、やるべきポイントをご紹介します。

・原価計算をして把握する
単品ごとの原価に料理の出数をかけると、原価を把握することができます。これを「理論原価」と呼びます。残念ながら計算通りにいかないので、実際の原価を出す必要があります。この「実際原価」は月初在庫高に今月仕入高を足して、月末在庫高を引くと出すことができます。

実際原価→月初在庫高＋今月仕入高ー月末在庫高
理論原価→単品ごとの想定原価×出数（この値を全品で出す）

実際原価から理論原価を引くと、食品ロスで生じた金額を大まかに把握することができます。食材の価格が想定時と異なることもあるので、差額の全てが食材ロスのせいではないですが、目安にはなるので経営者は把握しておくようにしましょう。飲食店の場合、食材ロスの割合は一般的に原価の5%といわれています。

・在庫と在庫ロスがひと目で分かる管理表を作る
食材が現在どのくらいあるか、また廃棄した情報が確認できる管理ひょうを作成しましょう。廃棄情報が確認できる管理表は、誰でもその都度記入できるよう、厨房などに張り出しておくと便利です。

＜在庫管理表＞
在庫管理表は下記のような項目を用意し、Excelなどで表を作り自動計算にすれば、計算ミスを防ぐこともできます。表があることで食材ごとに毎月の入出庫数や在庫数が把握でき、1日あたりの出庫数を算出することができます。消費されるペースや適正在庫数をデータ化することで、発注が必要な商品とその数量、タイミングなど予想が立てやすくなります。

・食材名
・仕入れ先
・仕入れ単価
・在庫数量
・単位
・合計金額
・前月残り
・当月仕入れ
・当月残り

＜廃棄情報管理表＞
例えば、「冷蔵庫から出した時に傷んでいた」場合は、「先入れ先出し」ができなかったためなど、詳しく原因を分析することもできます。また誰でも視覚化できるのでスタッフ全員でロス対策することができ、ミスを事前に防ぐことができます。

・日付
・品名
・理由
・破棄者

在庫ロスが発生すると、余計なコストを支払うことになります。特に廃棄ロスは仕入れコスト・保管コスト・廃棄コストと全て負担することになり、マイナスが出てしまいます。無駄な出費になるため、普段からこまめな在庫管理が必要です。

・先入れ先出しを徹底する
保管している食材を使用する際に、その順番にも気をつけるとロスが減ります。「先入れ先出し」は、仕入れた日付の古い在庫から順番に使用していく方法で、食品業界では鮮度を保つための基本的な管理方法です。効率よく先入れ先出しができるよう、保管場所などの整理工夫も必要です。新しく仕入れた食材は保管場所を奥にし、先に仕入れた食材は手前に保管するなど、取り出しやすいようにします。

また、在庫量をしっかり把握するためにも棚卸しを1ヶ月に1度とこまめに行い、消費期限や賞味期限は必ずチェックしましょう。

・適正な在庫と発注量をきちんと把握する
廃棄ロスをできるだけなくすために、適正な在庫量と発注量をきちんと管理します。まず単品ごとに食材の使用量を明らかにします。

＜適正な在庫量を把握する＞
食材の種類や使用量を把握し、各メニューの出数を想定、品切れにならないよう必要最低限の在庫量を把握します。その時、常備する賞味期限の長い食材、専門的な食材、季節によって変動する食材などグループを分けると管理しやすくなります。

＜適正な発注量を把握する＞
適正な在庫量に基づき、発注する量と仕入れ先からの発注頻度を決めます。その際、在庫ロス管理用などで廃棄されたか食材は何なのか？、発注からどのくらいの期間で廃棄されたのか？、などを参考にします。

・調理時の工程を見直す
調理でのミスを防ぐために、今の工程を見直すといいでしょう。注文伝票の取り扱い方法から、調理に至るまでのプロセスを今一度見直し、お客様にスムーズに料理を提供できるよう改善していきます。

また、厨房の中では導線を見直し、人の動きが重なったり、動きにくい場所がないかどうかなど、作業効率を改善することでミスを減らすことができます。

調理工程を見直す際に、厨房スタッフと提供スタッフとの間のルールも統一化します。統一ルールがあることで、オーダーミスや提供ミスによる商品ロスを防ぐことができます。オーダーを受ける時は復唱したり、オーダーの通し方をルール化、さらに提供する前の料理に異常がないかどうか必ず提供スタッフがチェックしたりと細かくルールを決めておくとロスがなくなっていきます。

■まとめ
在庫ロスを防ぐためにも、小ロットでも対応してくれる仕入れ先を見つけるととても便利です。小ロット発注なら必要以上に在庫を抱えてなくてすむので、在庫ロスを少なくすることができます。さらに小ロットで食材を仕入れることで、常に新しい食材が手に入るという利点もあります。

「因島青果」なら、他の卸売業者と違って青果の卸に大きな強みを持っているので、青果の仕入れ先を検討している人に特にオススメです。デメリットの要因でもある小ロットにも対応し、もっとも小ロットなら白菜半分から配達が可能という強みもあります。また今の時期、食材の産地はどこのが良いのか？、お得な野菜は何か？など日々変動する福山市場の野菜の相場を知ることもできます。

また品質に不安がある人も、目利きのプロフェッショナルたちが揃う「因島青果」は、福山市場内を早朝3時から良い品をよりリーズナブルで提供できるよう駆け巡っています。おいしくて長持ちしやすい厳選した食材をよりリーズナブルな価格で提供してくれるので、安心です。

さらに突然の深夜の発注にも対応可能で、前日12時までのFAX発注で、翌日朝には必ず新鮮な青果を届けてくれます。備後地区に特化した総合青果店だから、有事の際でも、よりリーズナブルな価格でより品質の高い食材を提供できるのです。

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今回は、仕入れ先の卸売会社の種類について解説しつつ、どのように探して選べば最適かをご説明いたします。食材を選ぶときの目利き同様に、仕入れ先の目利きも経営者にとって重要です。

■卸売会社の特徴と種類を確認
飲食店を経営する上で、食材を仕入れることは最優先事項です。仕入れ先の卸売会社によって仕入れる品や量が変わることもあり、選定する際には慎重に選ぶことが重要視されます。まずは大まかに卸売業者の特徴と種類について解説します。

●総合卸
生鮮食品はもちろん、乾物や調味料といったものまで幅広く取り揃えている総合卸業者。さまざまな飲食店と取引があるので、最新では注文を受けるだけでなく、新しい食材やメニューを提案する「提案型」の業者も増えてきています。小ロットで幅広い食材を仕入れたい場合でも、対応してくれることもあります。

●専門卸
和食や洋食、中華やイタリアンなどジャンルを絞って営業する飲食店の場合、その業態に合った仕入れが必要不可欠です。そんな時に活用したいのが、各種ジャンルの食材の品揃えに重視した専門卸です。ジャンルにこだわって仕入れたい、専門的な食材について相談したい場合など、専門卸で仕入れるとスピーディーに対応してくれます。

●食材別の卸
肉や野菜など、それぞれの食材に特化した卸売業者もあります。とんかつ屋や焼肉屋の業態で新鮮なお肉を仕入れたい場合や、ベジタリアン向けのメニューで野菜だけ仕入れたい場合など、目的に応じて食材を発注することが可能です。

卸売業者によって強みのあるジャンルが異なってくるので、必要となる食材の種類や分量を考慮して選ぶようにしましょう。

■必要な仕入れを見極める！
実際に仕入れ先会社を探す前に、まずは自身のお店でどのような品物がどのくらい必要なのか確認しましょう。

●必要となる食材をチェックする
まずは実際に提供するメニューから、必要不可欠な材料をリストアップしていきます。そして、卸売業者から仕入れたい食材を選り分けていきます。卸売業者を介せず近くで手に入るものなら、事前にリストから除外しておくと分かりやすくなります。

●こだわる部分を考える
飲食店を経営していく上で、食材のこだわりは重要です。なるべく他店とは違った食材を使ったメニューを考案すれば、より集客力につながっていきます。例えば「オーガニックの食材のみを使用したい」とか、「地元で採れた野菜を使いたい」などお店のウリを考えたメニューとそれに合ったこだわり食材を仕入れられる卸売業者を探しましょう。

●大体の予算を決める
必要な食材、お店のこだわりが決まったところで、実際に仕入れるための予算を決めていきます。予めここまでという予算を決めておかないと、あとで採算が合わなくなってきてしまいます。まずは、メニューの価格を設定し、そこから原材料費を計算してみてください。原材料費は基本的に原価率20〜35%前後で考えておくといいでしょう。原価率が高すぎると売り上げにつながらず、ノリノリメニュー自体の価格を引き上げなければならなくなるので要注意です。

■必ずしも安い業者が良いというわけではない
お店にとって食材の仕入れ価格が安ければ安いほど助かりますが、必ずしも安ければ良いというわけではありません。高いものだから良いといわけでもなく仕入れる時は複数の業者から同じ食材の見積もりをとって比較すると良いでしょう。また業者によっては相場価格のカタログを用意しているところもあるので、取り寄せて比較するとなお安心です。なるべく定期的に仕入れる食材だから安い方をよく見てしまいがちですが、注意が必要です。

■価格と品質が見合っていか見極める
品質は手の抜きたくない部分の一つと言えます。品質が悪いと味や食感などに影響が出てきます。卸売業者の中でもサンプル品を見せてくれる業者もあるので、直接自分の目で確かめ、高品質で安全な食品を見極めて選ぶようにしましょう。

■安定した商品の供給
数量限定で付加価値をつけたメニューでお客さんの引きを狙う戦略もいいですが、人気のあるメニューがすぐに売り切れてしまうのはお店の評判を落としかねません。食材を安定して供給してもらえるよう、卸売業者も柔軟な取引ができる会社を複数から選ぶようにしましょう。長く付き合うことでより融通をきいてもらえるようになったり、交渉しやすくなるのでいい関係を築く努力も必要と言えます。

■創業年数が長ければそれだけ信用度も高い
創業年数が長ければ、それだけ地域との繋がりも深く、信頼度があります。そうした卸売業者は、市場にも顔がきき良い食材を大量に仕入れてくれます。大量に食材を仕入れられればそれだけ1つ単価が安くなることがあります。信頼度から生まれる低価格は魅力的です。

■地域を絞った卸売業者なら送料も安くなる
地域を区切って営業している卸売業者なら、移動距離が限られているので送料の交渉も可能です。例えば自分のお店の近くに食材を卸しているのであれば、ついで配送することができるのでその分送料も安くてすむはずです。

■まとめ
お店の売り上げを考えたら、なるべく安く食材を仕入れたいと考えるのは当たり前です。しかしお店の評判のことも考えるなら、こだわりや品質も保持したいところです。安くて良い品であれば最高ですよね。そんな食材を仕入れるために複数ある卸売業者を見極め、信頼関係を築くことは重要です。信頼関係を築く上で、担当者との交渉時は丁寧な対応をするよう心がけましょう。卸売業者の担当者としっかりと信頼関係を築くことができれば、何よりも強い味方になってくれます。

例えば、他店より早く新しい食材の情報をくれたり、何かと融通をきかせてくれたり、有事の際の即日対応などより良いビジネスパートナーとなってくれるはずです。

「因島青果」なら、他の卸売業者と違って青果の卸に大きな強みを持っているので、青果の仕入れ先を検討している人に特にオススメです。デメリットの要因でもある小ロットにも対応し、もっとも小ロットなら白菜半分から配達が可能という強みもあります。また今の時期、食材の産地はどこのが良いのか？、お得な野菜は何か？など日々変動する福山市場の野菜の相場を知ることもできます。

また品質に不安がある人も、目利きのプロフェッショナルたちが揃う「因島青果」は、福山市場内を早朝3時から良い品をよりリーズナブルで提供できるよう駆け巡っています。おいしくて長持ちしやすい厳選した食材をよりリーズナブルな価格で提供してくれるので、安心です。

さらに突然の深夜の発注にも対応可能で、前日12時までのFAX発注で、翌日朝には必ず新鮮な青果を届けてくれます。備後地区に特化した総合青果店だから、有事の際でも、よりリーズナブルな価格でより品質の高い食材を提供できるのです。

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しかし個人の新規店舗では、以前働いていた飲食店からのツテや、通っていた市場を使っていたりなど使い勝手の良さそうな仕入れ先を選ぶことがほとんどですが、とりあえず近場で手に入れたいと思うお店も多くありますが、ここでしっかりと決めておくことが後々重要となってくるので、まずは仕入れ先を原価率・客単価・粗利などを考え吟味しましょう。

■仕入れ先は多数の選択肢がある
ひと口に「仕入れ先」を言っても、その選択肢は豊富にあります。卸業者のほか、直送農家や市場、近所のスーパーなど自店のコンセプトに合った仕入れ先を選ぶようにすることが大切です。

・近隣商店（八百屋・肉屋・魚屋など）
・業務用専門スーパー
・一般スーパーマーケット
・食品総合卸
・専門商社（輸入食品など）
・楽天・Amazonなどのネットショッピング
・生産者（生鮮野菜・生鮮鮮魚など）

これだけ多くの選択肢があるのには、各仕入れ先に「得意分野」と「不得意分野」があるからです。各仕入れ先の得意分野と不得意分野をかしこく見極め、自分の店舗に合った仕入れ先を複数組み合わせることで、イレギュラーが起きた時にもすぐに対処ができ、成功する秘訣と言えます。

■各仕入れ先のメリットとデメリット
各仕入れ先にも様々な特徴があります。それぞれ長所と短所を見極めた上で、仕入れ先として選ぶことが大切になってきます。

①近隣商店（八百屋・肉屋・魚屋など）・一般スーパーマーケット

店舗から一番近くて一番早く品物が手に入る商店やスーパーは、手数料や送料もかかりませんし、食材を手にとって確認もできるとあって使い勝手もよく、必要な時に必要な分だけ購入できるのがメリットです。

しかしご近所というだけあってお店の常連さんなどの生活圏からも近く原価がバレてしまう恐れもあります。また欲しい商品がいつもあるとは限らず、業務用の仕入れ先と比べるとやや高価格な場合も多いです。

さらに一般的に配送は受付しておらず、常に店舗で出すメニューを網羅できるような品揃えは期待できません。さらに卸売業者で一般的な月末締めの翌月支払う「掛け払い」もできません。

他にも価格が市場や卸売業者より高いため、食材の原価をなるべく抑えたいという店舗には不向きとなります。

▼メリット
・店舗の近隣で、開店前や急な欠品の時などに買いに行きやすい。
・直接商品を手に取って品定めしてから購入できる。
・手数料や送料がかからない

▼デメリット
・品揃えや価格はそのお店次第で、一般的な卸売業者より高くなってしまう。
・掛け払いに応じてもらえない。
・基本的に配送をおこなってもらえない。

②市場

食材を仕入れるとなったら一番に思い浮かぶのが市場だと思います。バラエティ豊かな食材が取り揃い、食材の目利きに長けた仲卸業者から小売店より安価で仕入れることができます。また仲良くなった業者から、トレンド情報や仙さんちの状況なども教えてもらえる可能性もあります。

しかしプロたちが集結している場所だけあって、独自のルールがあって面倒だったり、買い付けから支払いまでのシステムが不明瞭だったりと、新規に事業を始めたばかりの人には敷居の高い仕入れ先と言えます。

またどんなに大きな市場でも、一般的に週2日程度“休市日”があります（水曜日や日曜日が多いです）。毎日店舗を開けるのであれば、市場の休みに合わせて在庫をやりくりしなくてはなりません。

▼メリット
・地元の希少な食材など一般には流通していない品なども揃っている
・小売価格よりもさらに安く仕入れることができる
・通い詰めれば食材の生産地の状況やその時のトレンドなど幅広い情報が手に入る。

▼デメリット
・週2日程度定期的な休みがあるため、仕入れできない日がある。
・交渉次第で配送や掛売りに応じてもらえる場合もあるが、ツテやコネなどがないとなかなか難しい。

③業務用専門スーパー
プロの要望に応じた豊富な品揃え＆量なのに低価格を実現している業務用専門のスーパー。しかしながらどの町にも必ずあるというわけではないのが不便なところです。また基本的に現金払い・品物持ち帰りが一般的なので、車などで買い出しに出ると考えると、かなりの負担となります。

▼メリット
・豊富な品揃えの中から自分の目で直接選べる
・一般的な小売店より価格が安い

▼デメリット
・近隣にない場合が多く、基本的には車での買い出しが主流
・主に現金払いで賭け払いに応じてもらえない

④楽天・Amazonなどのネットショッピング

サイトやカタログなどから、いつでも手軽に品物を選べるのが便利なネットショッピング。通販だからこその手にとって選べないというデメリットがあるものの、小売店より価格がリーズナブルで、掛け払いや配送、小ロット売りなど柔軟に選ぶことができます。しかし購入金額によって、配送料がかかることもあるので注意が必要です。また営業担当がいないので、価格の交渉などもできません

▼メリット
・小売価格より割安で商品を仕入れられる。
・掛け売りに対応している場合もあり、月末締め翌月支払いができる。
・小ロットで購入できる仕組みが用意されている。

▼デメリット
・直接商品を手に取って選べない。
・価格交渉などの融通が利きづらい。
・配送料がかかることもある。

⑤卸売業者
最も一般的な仕入れ先の一つです。営業担当者と価格の交渉や取り扱い食材の相談などができます。小売店とは違い、店舗への配送や掛け売りも一般的で、まさに飲食店のベストパートナーです。また以前はケース販売やカートン販売が主流だったものの、小ロットでの販売に対応している業者も多くなってきています。

しかし新しい商品を注文するときに、見積もりをしないと依頼を受けてもらえず、急いで欲しいときに間に合わないなんてこともあります。

▼メリット
・小売店より安く仕入れることができる上、品揃えも豊富。
・店舗までの配送や掛け売りなど卸ならではの便利な仕組みがある。
・店舗ごとに担当営業がつき、価格交渉や大量発注なども融通が利く。

▼デメリット
・直接、商品を手に取って選べない。
・新しい商品の取引には必ず「見積もり」が必要になる場合も。

■仕入れ値を抑えるための工夫
1つの仕入れ先だけでは必要な食材を全て入手できない可能性もあるので、仕入れ先は常に複数確保しておきたいものです。適正な価格か、量や日程などの急な変更にも柔軟に対応してくれるかなど、充実な品揃え意外に自店に合っているかどうかで仕入れ先を見極めるのが大切です。

■因島青果なら
その点「因島青果」なら、他の卸売業者と違ってデメリットの要因でもある小ロットにも対応し、もっとも小ロットなら白菜半分から配達が可能です。また今の時期、食材の産地はどこのが良いのか？、お得な野菜は何か？など日々変動する福山市場の野菜の相場を知ることも可能です。

また品質に不安がある人も、目利きのプロフェッショナルたちが揃う「因島青果」は、福山市場内を早朝3時から良い品をよりリーズナブルで提供できるよう駆け巡っています。おいしくて長持ちしやすい厳選した食材をよりリーズナブルな価格で提供してくれるので、オススメです。

さらに突然の深夜の発注にも対応可能で、前日12時までのFAX発注で、翌日朝には必ず新鮮な青果を届けてくれるのも魅力の一つ。備後地区に特化した総合青果店だから、有事の際でも、よりリーズナブルな価格でより品質の高い素材を提供可能です。

因島青果 相場表 お問い合わせなど詳しくはコチラから

様々ある仕入れ先の中で「仕入れ会社」を選択すると大きなメリットがあります。

＜メリット＞
・一般のスーパーなどより価格が安い
・品揃えが豊富
・値段の交渉ができる
・食材を店舗まで配送してくれる
・月締め支払いができる
・取り扱う食材の相談ができる

しかしいざ仕入れ先会社を選ぶとなったら、低価格でありながら、品質は良くて・・・さらに配送費が安ければなど、パッと思いつくだけでも3つも条件があると思います。しかしそれだけではあまりにもアバウトすぎて複数の仕入れ業者を選定するのも滞ってしまいそうです。飲食店にとって最重要な食材は一番良いものを一番良い形で手に入れたいですよね。

ここでは、仕入れ先会社を選ぶ時のポイントを分かりやすく解説していきます。

■食材の品質と価格が適正かどうか
まずは食品の品質・価格・供給を念頭に考えていきます。利益を上げるために安い食材を選んでも、品質が低いと料理の質が落ちてしまいます。まずは自分のお店で使いたい食材を取り扱っていて、品質と価格が自分の求めるものに見合っているかどうかを吟味します。この時、価格や発注可能な個数なども相談していきましょう。小ロットなら例えばじゃがいも一袋分やキャベツ1玉から、大口なら同じ食材をケースで何箱まで発注可能かなど聞いておくといいでしょう。

また、品質と価格は、お店の客単価と原価率から考えていきます。高級店と庶民的なお店でも変わってきますし、ランチとディナーでも客単価が異なってきます。その点も踏まえて食材の品質と価格を考えます。ただ安ければお得！と言うわけではないので、しっかりと目利きと交渉力が必要です。ちなみに利益を出している飲食店は、原価率が高い傾向にあるとも言われていますが、一般的に原価は約30％とされています。

特に忘れがちになりますが、珍しい食材を使ってどれだけ他店と異なる料理を提供できても、それが安定供給できるか否かも重要となります。せっかく珍しい食材でメニュー開発して人気となっても、それが安定的に多くの人に提供できないと意味がありません。

■品揃えが良いかどうか
ひと口に食材と言っても、産地やブランド、メーカーが異なれば味も食感も異なってきます。また季節によって、旬かどうかで味わいも違ってきます。まずは自分のお店でメインとなるメニューを考え、それに応じて必要な食材を豊富に揃えられればメニューの幅が広がります。

■配送条件が良いかどうか
自分のお店に商品を配送してくれるかと言うことではなく、自分の飲食店が仕入れ先会社の配送エリアやルートに含まれているかが重要です。既存する配送ルートの近くにお店があれば、小ロットや低コストでの配送をしてもらえないかなど、仕入れ先会社と交渉することも可能になってきます。しかし仕入れ先会社が配送を行っていない地域やエリアにお店がある場合は、1店舗のために配送するのですから、当然、割高になる可能性があります。

そのほかにも、定休日も重要なポイントです。年中無休で配送可能な仕入れ先会社もありますが、仕入れたい商品によっては定休日を条件に加えて仕入れ先会社を探しましょう。

■支払い方法や条件がマッチするか
支払い面では、現金なのか銀行振り込みなのか仕入れ先会社によって異なってきます。また取引代金の締め日から支払日までの猶予期間「支払いサイト」も重要で、支払いサイトが長ければ、お店の資金繰りに余裕が生まれます。後で変更できない場合もありますので、支払い方法や条件についてしっかりと事前に確認することをお勧めします。

■提案力が高いかどうか
提案力は、その会社が決まった食材を卸すということだけでなく、季節の食材の提案や、新商品の情報や提案などをしてくれるかどうかのことを指します。新たなメニューなど食材によって決まることも多く、積極的に新しい食材を提案してくれれば、それだけ多くの新しいメニュー開発に役立ちます。また商品の価格が高騰した際に代替えとなる商品を提案してくれたり、他店で好評な商品を教えてくれたりする仕入れ先会社は信頼度も上がりますよね。

■取引開始時の対応
飲食店にとって切ってもきれない食品の仕入れ先も、担当者の対応や食材サンプルがあるかどうかなど、取引する前に仕入れ先会社との相性の良さをしっかりと見極めます。契約開始時に、営業許可書の提出や契約書の締結があるかなど書類を交わす会社から、もっとフランクに取引できる会社と様々です。自分と相性の良い会社を見極めるには最初の対応での見極めが肝心です。

■発注方法と希望が合うかどうか
発注の方法も業者によってまちまちです。Webで完結できる方法から、電話やFAXなどでパパッと済ませられる場合もあります。通常はWebで、急いでいる時は電話でなど柔軟な発注方法が複数ある業者だとより使いかっても良いと思います。また発注の〆時間が何時なのかも大切です。発注時間が遅ければその分配送も遅くなることが多いですが、発注が遅くても、翌日早くに届けてくれるとお店側は助かりますよね。

■柔軟な対応に応じてくれるか
業者によってはあらかじめ決められた食材を決められて時間内に配達して終わりという場合もありますが、イレギュラーが起きた時どのように対応してくれるかで業者を選ぶのも一つの手です。

よくありがちなのはミスによる急な発注や、大量の注文に対応してくれるかどうか。いざという時の対応によって業者の良し悪しがわかります。しかし必ずしも柔軟な対応ができる業者が良いというわけではなく、柔軟な対応ができない代わりに、コスト面や通常配送でメリットがある業者もあります。まずは一定の品質の食材を安定して供給してくれる仕入れ先を選ぶようにしましょう。

■まとめ
お店のコンセプトやポリシーに合わせ「メインの仕入れ先」を選び、そこで補えない部分を「サブの仕入れ先」として確保しておくことが理想的です。メインの仕入れ先となる食材会社はビジネス・パートナーですので、交渉時にあきらかに高圧的な態度だったり雑な対応などをせず、しっかりと信頼関係を築くよう心がけましょう。特に初めて店舗を構える飲食店と取引をするのは食品会社にとって大きなリスクとなります。取引量が予測できず、代金回収にも不安は拭えません。しかし信頼関係をしっかりと築ければ、仕入れ先会社は心強い味方になってくれます。

因島青果にはそれら全てに対応可能です。自社で配送網を抱えている因島青果は、大量納品はもちろん小ロットでの配送にも対応してくれます。白菜の半分から新鮮な野菜を届けるため、個人経営の飲食店に心強いパートナーとして機能してくれます。

また突然の深夜の発注にも対応可能で、前日12時までのFAX発注で、翌日朝には必ず新鮮な青果を届けてくれる。備後地区に特化した総合青果店だから、有事の際でも、よりリーズナブルな価格でより品質の高い素材を提供可能。

さらに今の白菜の産地はどこが良いか？ お得な野菜は何か？ など日々変わる野菜の相場を知ることができます。

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詳しくはコチラから