食材の仕入れ先を選ぶ重要なポイントとは？「品質」「価格」「配送条件」など最適な仕入れ先会社の選び方！

飲食店を経営されている方は、どういった基準で食材の仕入れ先を選びますか？ 急に食材が足らなくなった時は、近くのスーパーや小売店などが助かりますが、同じ食材を大量にとなった場合、市場や仕入れ会社などを選ぶとお得ですよね。

様々ある仕入れ先の中で「仕入れ会社」を選択すると大きなメリットがあります。

＜メリット＞
・一般のスーパーなどより価格が安い
・品揃えが豊富
・値段の交渉ができる
・食材を店舗まで配送してくれる
・月締め支払いができる
・取り扱う食材の相談ができる

しかしいざ仕入れ先会社を選ぶとなったら、低価格でありながら、品質は良くて・・・さらに配送費が安ければなど、パッと思いつくだけでも3つも条件があると思います。しかしそれだけではあまりにもアバウトすぎて複数の仕入れ業者を選定するのも滞ってしまいそうです。飲食店にとって最重要な食材は一番良いものを一番良い形で手に入れたいですよね。

ここでは、仕入れ先会社を選ぶ時のポイントを分かりやすく解説していきます。

■食材の品質と価格が適正かどうか
まずは食品の品質・価格・供給を念頭に考えていきます。利益を上げるために安い食材を選んでも、品質が低いと料理の質が落ちてしまいます。まずは自分のお店で使いたい食材を取り扱っていて、品質と価格が自分の求めるものに見合っているかどうかを吟味します。この時、価格や発注可能な個数なども相談していきましょう。小ロットなら例えばじゃがいも一袋分やキャベツ1玉から、大口なら同じ食材をケースで何箱まで発注可能かなど聞いておくといいでしょう。

また、品質と価格は、お店の客単価と原価率から考えていきます。高級店と庶民的なお店でも変わってきますし、ランチとディナーでも客単価が異なってきます。その点も踏まえて食材の品質と価格を考えます。ただ安ければお得！と言うわけではないので、しっかりと目利きと交渉力が必要です。ちなみに利益を出している飲食店は、原価率が高い傾向にあるとも言われていますが、一般的に原価は約30％とされています。

特に忘れがちになりますが、珍しい食材を使ってどれだけ他店と異なる料理を提供できても、それが安定供給できるか否かも重要となります。せっかく珍しい食材でメニュー開発して人気となっても、それが安定的に多くの人に提供できないと意味がありません。

■品揃えが良いかどうか
ひと口に食材と言っても、産地やブランド、メーカーが異なれば味も食感も異なってきます。また季節によって、旬かどうかで味わいも違ってきます。まずは自分のお店でメインとなるメニューを考え、それに応じて必要な食材を豊富に揃えられればメニューの幅が広がります。

■配送条件が良いかどうか
自分のお店に商品を配送してくれるかと言うことではなく、自分の飲食店が仕入れ先会社の配送エリアやルートに含まれているかが重要です。既存する配送ルートの近くにお店があれば、小ロットや低コストでの配送をしてもらえないかなど、仕入れ先会社と交渉することも可能になってきます。しかし仕入れ先会社が配送を行っていない地域やエリアにお店がある場合は、1店舗のために配送するのですから、当然、割高になる可能性があります。

そのほかにも、定休日も重要なポイントです。年中無休で配送可能な仕入れ先会社もありますが、仕入れたい商品によっては定休日を条件に加えて仕入れ先会社を探しましょう。

■支払い方法や条件がマッチするか
支払い面では、現金なのか銀行振り込みなのか仕入れ先会社によって異なってきます。また取引代金の締め日から支払日までの猶予期間「支払いサイト」も重要で、支払いサイトが長ければ、お店の資金繰りに余裕が生まれます。後で変更できない場合もありますので、支払い方法や条件についてしっかりと事前に確認することをお勧めします。

■提案力が高いかどうか
提案力は、その会社が決まった食材を卸すということだけでなく、季節の食材の提案や、新商品の情報や提案などをしてくれるかどうかのことを指します。新たなメニューなど食材によって決まることも多く、積極的に新しい食材を提案してくれれば、それだけ多くの新しいメニュー開発に役立ちます。また商品の価格が高騰した際に代替えとなる商品を提案してくれたり、他店で好評な商品を教えてくれたりする仕入れ先会社は信頼度も上がりますよね。

■取引開始時の対応
飲食店にとって切ってもきれない食品の仕入れ先も、担当者の対応や食材サンプルがあるかどうかなど、取引する前に仕入れ先会社との相性の良さをしっかりと見極めます。契約開始時に、営業許可書の提出や契約書の締結があるかなど書類を交わす会社から、もっとフランクに取引できる会社と様々です。自分と相性の良い会社を見極めるには最初の対応での見極めが肝心です。

■発注方法と希望が合うかどうか
発注の方法も業者によってまちまちです。Webで完結できる方法から、電話やFAXなどでパパッと済ませられる場合もあります。通常はWebで、急いでいる時は電話でなど柔軟な発注方法が複数ある業者だとより使いかっても良いと思います。また発注の〆時間が何時なのかも大切です。発注時間が遅ければその分配送も遅くなることが多いですが、発注が遅くても、翌日早くに届けてくれるとお店側は助かりますよね。

■柔軟な対応に応じてくれるか
業者によってはあらかじめ決められた食材を決められて時間内に配達して終わりという場合もありますが、イレギュラーが起きた時どのように対応してくれるかで業者を選ぶのも一つの手です。

よくありがちなのはミスによる急な発注や、大量の注文に対応してくれるかどうか。いざという時の対応によって業者の良し悪しがわかります。しかし必ずしも柔軟な対応ができる業者が良いというわけではなく、柔軟な対応ができない代わりに、コスト面や通常配送でメリットがある業者もあります。まずは一定の品質の食材を安定して供給してくれる仕入れ先を選ぶようにしましょう。

■まとめ
お店のコンセプトやポリシーに合わせ「メインの仕入れ先」を選び、そこで補えない部分を「サブの仕入れ先」として確保しておくことが理想的です。メインの仕入れ先となる食材会社はビジネス・パートナーですので、交渉時にあきらかに高圧的な態度だったり雑な対応などをせず、しっかりと信頼関係を築くよう心がけましょう。特に初めて店舗を構える飲食店と取引をするのは食品会社にとって大きなリスクとなります。取引量が予測できず、代金回収にも不安は拭えません。しかし信頼関係をしっかりと築ければ、仕入れ先会社は心強い味方になってくれます。

因島青果にはそれら全てに対応可能です。自社で配送網を抱えている因島青果は、大量納品はもちろん小ロットでの配送にも対応してくれます。白菜の半分から新鮮な野菜を届けるため、個人経営の飲食店に心強いパートナーとして機能してくれます。

また突然の深夜の発注にも対応可能で、前日12時までのFAX発注で、翌日朝には必ず新鮮な青果を届けてくれる。備後地区に特化した総合青果店だから、有事の際でも、よりリーズナブルな価格でより品質の高い素材を提供可能。

さらに今の白菜の産地はどこが良いか？ お得な野菜は何か？ など日々変わる野菜の相場を知ることができます。

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