仕入れ業者・卸業者を使用するメリットとは？複数ある仕入れ先の選び方！
飲食店の要ともいえる食材の仕入れ先。多店舗展開をしているような飲食企業などは、長年付き合いのある卸業者などと取引を行い、各店舗へ一定量を配送してもらうケースが多いと思います。現時点で店舗を経営している場合でも、仕入れ先を見直して新しいところと取引しよう！とは、なかなかならないのも現実・・・。
しかし個人の新規店舗では、以前働いていた飲食店からのツテや、通っていた市場を使っていたりなど使い勝手の良さそうな仕入れ先を選ぶことがほとんどですが、とりあえず近場で手に入れたいと思うお店も多くありますが、ここでしっかりと決めておくことが後々重要となってくるので、まずは仕入れ先を原価率・客単価・粗利などを考え吟味しましょう。
■仕入れ先は多数の選択肢がある
ひと口に「仕入れ先」を言っても、その選択肢は豊富にあります。卸業者のほか、直送農家や市場、近所のスーパーなど自店のコンセプトに合った仕入れ先を選ぶようにすることが大切です。
・近隣商店（八百屋・肉屋・魚屋など）
・業務用専門スーパー
・一般スーパーマーケット
・食品総合卸
・専門商社（輸入食品など）
・楽天・Amazonなどのネットショッピング
・生産者（生鮮野菜・生鮮鮮魚など）
これだけ多くの選択肢があるのには、各仕入れ先に「得意分野」と「不得意分野」があるからです。各仕入れ先の得意分野と不得意分野をかしこく見極め、自分の店舗に合った仕入れ先を複数組み合わせることで、イレギュラーが起きた時にもすぐに対処ができ、成功する秘訣と言えます。
■各仕入れ先のメリットとデメリット
各仕入れ先にも様々な特徴があります。それぞれ長所と短所を見極めた上で、仕入れ先として選ぶことが大切になってきます。
①近隣商店（八百屋・肉屋・魚屋など）・一般スーパーマーケット
店舗から一番近くて一番早く品物が手に入る商店やスーパーは、手数料や送料もかかりませんし、食材を手にとって確認もできるとあって使い勝手もよく、必要な時に必要な分だけ購入できるのがメリットです。
しかしご近所というだけあってお店の常連さんなどの生活圏からも近く原価がバレてしまう恐れもあります。また欲しい商品がいつもあるとは限らず、業務用の仕入れ先と比べるとやや高価格な場合も多いです。
さらに一般的に配送は受付しておらず、常に店舗で出すメニューを網羅できるような品揃えは期待できません。さらに卸売業者で一般的な月末締めの翌月支払う「掛け払い」もできません。
他にも価格が市場や卸売業者より高いため、食材の原価をなるべく抑えたいという店舗には不向きとなります。
▼メリット
・店舗の近隣で、開店前や急な欠品の時などに買いに行きやすい。
・直接商品を手に取って品定めしてから購入できる。
・手数料や送料がかからない
▼デメリット
・品揃えや価格はそのお店次第で、一般的な卸売業者より高くなってしまう。
・掛け払いに応じてもらえない。
・基本的に配送をおこなってもらえない。
②市場
食材を仕入れるとなったら一番に思い浮かぶのが市場だと思います。バラエティ豊かな食材が取り揃い、食材の目利きに長けた仲卸業者から小売店より安価で仕入れることができます。また仲良くなった業者から、トレンド情報や仙さんちの状況なども教えてもらえる可能性もあります。
しかしプロたちが集結している場所だけあって、独自のルールがあって面倒だったり、買い付けから支払いまでのシステムが不明瞭だったりと、新規に事業を始めたばかりの人には敷居の高い仕入れ先と言えます。
またどんなに大きな市場でも、一般的に週2日程度“休市日”があります（水曜日や日曜日が多いです）。毎日店舗を開けるのであれば、市場の休みに合わせて在庫をやりくりしなくてはなりません。
▼メリット
・地元の希少な食材など一般には流通していない品なども揃っている
・小売価格よりもさらに安く仕入れることができる
・通い詰めれば食材の生産地の状況やその時のトレンドなど幅広い情報が手に入る。
▼デメリット
・週2日程度定期的な休みがあるため、仕入れできない日がある。
・交渉次第で配送や掛売りに応じてもらえる場合もあるが、ツテやコネなどがないとなかなか難しい。
③業務用専門スーパー
プロの要望に応じた豊富な品揃え＆量なのに低価格を実現している業務用専門のスーパー。しかしながらどの町にも必ずあるというわけではないのが不便なところです。また基本的に現金払い・品物持ち帰りが一般的なので、車などで買い出しに出ると考えると、かなりの負担となります。
▼メリット
・豊富な品揃えの中から自分の目で直接選べる
・一般的な小売店より価格が安い
▼デメリット
・近隣にない場合が多く、基本的には車での買い出しが主流
・主に現金払いで賭け払いに応じてもらえない
④楽天・Amazonなどのネットショッピング
サイトやカタログなどから、いつでも手軽に品物を選べるのが便利なネットショッピング。通販だからこその手にとって選べないというデメリットがあるものの、小売店より価格がリーズナブルで、掛け払いや配送、小ロット売りなど柔軟に選ぶことができます。しかし購入金額によって、配送料がかかることもあるので注意が必要です。また営業担当がいないので、価格の交渉などもできません
▼メリット
・小売価格より割安で商品を仕入れられる。
・掛け売りに対応している場合もあり、月末締め翌月支払いができる。
・小ロットで購入できる仕組みが用意されている。
▼デメリット
・直接商品を手に取って選べない。
・価格交渉などの融通が利きづらい。
・配送料がかかることもある。
⑤卸売業者
最も一般的な仕入れ先の一つです。営業担当者と価格の交渉や取り扱い食材の相談などができます。小売店とは違い、店舗への配送や掛け売りも一般的で、まさに飲食店のベストパートナーです。また以前はケース販売やカートン販売が主流だったものの、小ロットでの販売に対応している業者も多くなってきています。
しかし新しい商品を注文するときに、見積もりをしないと依頼を受けてもらえず、急いで欲しいときに間に合わないなんてこともあります。
▼メリット
・小売店より安く仕入れることができる上、品揃えも豊富。
・店舗までの配送や掛け売りなど卸ならではの便利な仕組みがある。
・店舗ごとに担当営業がつき、価格交渉や大量発注なども融通が利く。
▼デメリット
・直接、商品を手に取って選べない。
・新しい商品の取引には必ず「見積もり」が必要になる場合も。
■仕入れ値を抑えるための工夫
1つの仕入れ先だけでは必要な食材を全て入手できない可能性もあるので、仕入れ先は常に複数確保しておきたいものです。適正な価格か、量や日程などの急な変更にも柔軟に対応してくれるかなど、充実な品揃え意外に自店に合っているかどうかで仕入れ先を見極めるのが大切です。
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その点「因島青果」なら、他の卸売業者と違ってデメリットの要因でもある小ロットにも対応し、もっとも小ロットなら白菜半分から配達が可能です。また今の時期、食材の産地はどこのが良いのか？、お得な野菜は何か？など日々変動する福山市場の野菜の相場を知ることも可能です。
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