激安仕入れ業者には要注意！卸業者の落とし穴とは？

飲食店にとって生命線となるのはやはり、味ではないでしょうか。おいしい料理はお客様を次から次へと呼び込み、次第に繁盛店へと押し上げてくれます。しかしここで気になるのが、料理に使用する食材の仕入れ価格です。質の良い食材を手に入れても、その味を活かしきれない料理では意味がないので、調理する腕は必要不可欠。とはいえ、できれば仕入れ価格はなるべく押さえたいところではあるので、ついつい安い仕入れ業者に目が行きがちになります。

■飲食店は味も利益も大事！
経営者が重要視する点は、利益を出すことです。売上高から費用を差し引くことで利益が出るので、利益を出すためには季節や産地などで変動する食品原価を抑えることが重要になります。

また販売価格のうち、原価が占める割合を原価率と言いますが、業務用食材の仕入れを行う際は、自分のお店で設定した原価率を超えないよう、常に注意が必要です。

さらに仕入れた食材もきちんと使い切ることも重要になります。せっかく安く仕入れた食材も使わなければ廃棄ロスが出て、原価率も上がります。しかも廃棄のために無駄な費用が発生してしまうのも、経営する側にとっていたい出費になります。

■それでもできるだけ安く食材を仕入れたい
食材はどうしてもその時の気候によって豊作だったり、不作だったりします。豊作であっても、少し時期が早まるだけで値上がりする場合もあります。そんな天候によって左右される食材の仕入れは慎重に行わないと、経営を圧迫しかねません。できれば季節や天候などによって値上がりしない仕入れ業者であることが望ましいです。

市場の動きをいち早くキャッチできる、信頼できる仕入れ先業者であれば、当然今値上がりしそうな食材の情報などを共有してくれますし、さらに値上がりした食材以外も同時に仕入れることで、値上がりしていない方の食材を安くしてくれる可能性もあります。そうすれば値上がりしてしまった食材分をまかなうことができます。

また、値上がりしてしまったメニューは一時中止にし、今安くなっている食材をメインにしたメニューを考案するなど、臨機応変に対応できると経営も安定していくことでしょう。

■激安の仕入れ先には注意！

経営者となるとどうしても、一番に利益を求めてしまいます。そのため、食材の仕入れ値に対してシビアな判断をすることもあります。そこで目がいきがちなのが、激安の仕入れ業者です。食材は流動的な仕入れ値になるからこそ、ここを抑えることができれば経営も助かります。しかし激安すぎる仕入れ先には注意が必要です。

〜激安すぎる仕入れ先の注意点〜
・鮮度に不安要素がある
・生産地がざっくりとしていて不明
・品質よりも量を重視している結果、不良品が多い
・賞味期限がギリギリ
・融通が利かない場合がある

一番気になるのが、激安店でのあるある「鮮度」です。鮮度が命の食材はできるだけ避け、長期保存可能な食材のみ激安店で購入するという手もあります。また業者側が大量に仕入れるいわゆる箱買いされた食材の場合、一つ一つ品質を調べず売られることもしばしばあります。そうすると箱の中がどんな状態なのかわからず、そのまま購入し結局使えない食材が出ることで食材ロスが生まれ、結果的に通常価格よりも出費してしまう、なんてことも起こります。

中には、賞味期限がギリギリだからこそ激安ということもあるので、しっかりとして目利きが必要になってきます。

■食材をできるだけ安く仕入れるためには？

お店の収益を上げて、繁盛店にしたいと経営者であれば誰でも思います。そのために、食品ロスを減らしたり、オーバーポーション（調味料などの使いすぎ）が起きないよう、きちんと計量して防いだりして、原価率を抑えることが大切になります。

●食材を大量に仕入れる
●1つの仕入れ先ではなく、複数の仕入れ業者と取引する
●価格交渉をして仕入れ先を見直す
●看板メニューに使うメイン以外を大量生産品でまかなう

▼大量に仕入れることで、安くしてもらう
お肉や野菜など、1種類の食材でも大量に仕入れることで、値引き交渉をすることができます。もちろん、複数の食材を大量に仕入れる場合にも使える技です。少しでも安くなるよう、交渉力も必要になります。しかし大量に仕入れることで生じる廃棄ロスも、念頭に入れておかなければなりません。

▼1つの仕入れ先ではなく、複数の仕入れ業者と取引する
仕入れ先を1カ所に絞らず複数の業者から仕入れることで、少しでも安く食材を仕入れることができます。A社ではメインとなる食材を、B社ではそのほかの食材と分けることで、少しでも費用を抑える工夫が必要です。また、食品によっては専門的に扱う仕入れ先業者もあり、他では手に入らない食材であれば専門業社から、その他は見積もりをとって一番安い仕入れ先業者から仕入れるという方法もあります。

▼価格の交渉をして仕入れ先を見直してみる
今取引している、もしくはこれから新規で取引をしようとしている仕入れ業者から見積もりを取り、そこから値下げ交渉がどれだけできるかによって、仕入れ先を見直してみてはどうでしょうか。仕入れ先業者もこれから長く取引できるのですから、交渉に応じてくれる場合もあります。また現在取引のある仕入れ先業者から、新規で仕入れ先業者と取引しようと思うと手間がかかります。しかし現在の仕入れ先業者よりも、好条件で取引を行ってくれる業者が見つかるかもしれません。

▼看板メニューに使うメイン以外を大量生産品でまかなう
コストを抑えつつ質の良い食材を使いたいのであれば、看板メニューに使用するメインの食材に重きを置き、メインに添える食材や、他のメニューに使う食材を大量生産品でまかなうという工夫もできます。

■まとめ
どうしても“激安”や“お得”などの文字に意識が集中してしまいますが、実は落とし穴も。激安だからといっていつも以上に大量に食材を仕入れて結局、廃棄ロスが生まれることになりまく。その点、「因島青果」なら信頼できる強い味方になります。毎日新鮮な食材を届ける安心感と、顔が見えるからこその信頼度、さらにいざという時に頼れ、また様々な相談にも応じることが可能です。

また他の仕入れ業者と違って大きなデメリットでもある小ロットにも対応し、もっとも小ロットなら白菜半分から配達が可能ですし、しかも地域密着型なので、親身になって対応可能です。また今の時期、食材の産地はどこのが良いのか？、お得な野菜は何か？など日々変動する福山市場の野菜の相場を知ることもできます。

品質に不安がある人も、目利きのプロフェッショナルたちが揃う「因島青果」は、福山市場内を早朝3時から良い品をよりリーズナブルで提供できるよう駆け巡っています。おいしくて長持ちしやすい厳選した食材をよりリーズナブルな価格で提供してくれるので、安心です。

さらに突然の深夜の発注にも対応可能で、前日12時までのFAX発注で、翌日朝には必ず新鮮な青果を届けてくれます。備後地区に特化した総合青果店だから、有事の際でも、よりリーズナブルな価格でより品質の高い食材を提供できるのです。

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