飲食店が仕入れ先を選ぶ時のポイントとは？
飲食店の要となる食材は毎日仕入れるからこそ、鮮度や産地、そして自分が求めているものに見合っているかどうか見極めが肝心になってきます。だからと言って全ての食材を事細かに把握するのは難しく、そこはプロにお願いするのが一番です。
これから飲食店をオープンするのであれば、ツテや市場などが1番に思い浮かびますが、使い勝手を考え近場の仕入れ先から調達することもあると思います。またわざわざ買いに行く手間が省ける配送を行ってくれる仕入れ先も魅力的です。
そこで食材の仕入れ先を上手に選ぶポイントをご説明します。
■仕入れ先を選ぶポイントは？
▲高い信頼性
仕入れ先を選ぶ上で一番大切なのが、信頼性と言えます。信頼しているからこそ、そこで食材を購入するわけですから、何より信頼関係は重要です。たとえ仕入れ値が安くても品質が悪かったり、届くはずの日に届かなかったりと予想を覆すイレギュラーが起きれば経営にも響いてきます。まずは信頼できる業者かどうか見極めるために、仕入れ先業者内での評判や、トラブル時の対処法などがしっかりできるかどうか確認するといいでしょう。
▲経営に直接関わってくる「価格帯」はポイント！
どんなに食材が良くてもお店に見合った価格でないと、定期的に仕入れることが難しくなります。仕入れ先によって価格設定が異なるので、適切かどうかしっかりと見極める必要があります。
まずは、仕入れに使える予算を、予め計算しておきましょう。メニューの価格を設定して、そこから原材料費を計算します。原材料費は基本的に、原価率の20〜35％前後です。原価率が高すぎると売り上げにつながらず、いずれメニューの価格を上げることになるか、もしくはそのメニュー自体をやめてしまうかになってしまいます。
またランチとディナーでは客単価が異なるので、多くのお店ではランチとディナーで食材を変えています。ここも忘れがちになるので注意が必要です。
「価格帯」を調べるのに、実際に仕入れ先を何軒か見て回ることもできますが、業者によって同じ商品の見積もりを取って比較するのがおすすめです。また、少量では高額になってしまっても、他のものとまとめて購入することで割り引いてくれることもあるので、卸売業者に相談してみるのも一つの手です。
▲「品質」の良し悪しでお店の価値も変わる
値段を抑えても品質にはこだわりたいと思うのは当然で、実際に自分の目で見て確かめるなど、高品質で安全な食材を見極められるようにならなければなりません。
目で見てもイマイチ自信がない場合は、舌で見極めてみるのもいいかもしれません。実際に鮮度の良さなど生で食べられる物は食べて美味しいと感じられた物を仕入れるなど、舌を信じてみるのもいいでしょう。
▲いついかなる時も「安定した供給」ははずせない！
機会ロスにつながる品切れは痛い損失につながります。とは言え、今日このくらいの客入りだったから、明日はもっと増えるかもと、余計に仕入れることも今度は廃棄ロスの要因になってしまい悩むところです。それでも品切れの状態は避けるなら、メインで使いたい仕入れ先業者と、そのほか複数の仕入れ先候補を作っておくと安心です。仕入れ業者であれば営業の人や配達してくれる人など取引が長くなればなるほど信頼関係も構築されていくので、交渉がしやすくなったり、融通をきかせてくれるなりメリットが大きくなってきます。
▲積極的に提案してくれる「提案力」もほしい！
ただ注文した食材だけを卸すだけでなく、旬を迎えた季節の食材の提案や、新商品の提案など積極的に情報を教えてくれるとメニュー開発の時に役立ちます。また提案力のある仕入れ先業者であれば、メイン食材の価格が高騰した時の代替え品の提案などをしてくれたり、他の店舗で好評となっている商品を教えてくれたりします。
特に専門卸になればなるほど、提案力は高いです。
■最適な仕入れ先を選ぶコツとは？
仕入れ先を決めるにはいくつかコツがあります。飲食店にとってパートナーとも言える仕入れ先は慎重に選びたいですよね。
▲店舗のジャンルやコンセプトに沿った仕入れ先を選ぶ
お店をはじめるにあたって軸となるコンセプトは重要です。コンセプトのない状態ではたちまち経営は立ち行かなくなってしまいます。まずはコンセプトを決め、それに沿ったブランドや産地、銘柄などの食材を取り扱う業者を選びます。
またジャンルによって仕入れ先が得意とする物・不得意とする物があります。一般的なスーパーでも手に入る物でも、本格的な食材を取り扱う仕入れ先を選ぶことが何よりも重要です。
▲品質や価格帯が安定している仕入れ先を選ぶ
仕入れ先の商品の品質や価格が常に安定していれば、仕入れ費が超えてしまう心配がなくなります。季節などでも変動はあるもののできる限り価格が一定である仕入れ先を選ぶようにしましょう。
▲仕入れに使う予算は予め決めておく
1つの商品に対していくらくらいまでと大体の予算を決めておくといいでしょう。季節などによっても異なりますが、予算をオーバーしそうなときはなるべく相談できる仕入れ先がベストです。
▲メインとサブの仕入れ先を選ぶ
1箇所だけで仕入れをすると問題が起きた時に対処できなくなります。複数の卸売業者を利用すれば、たとえ1つが供給できなかったとしても、別の業者に追加発注ができれば在庫の問題は解決します。またメインの卸売業者が弱い部分をサブの業者でカバーするという方法もあります。
▲納品方法や支払い方法の融通がきく
商品の配送の有無や、月末締めの翌月払いといった掛売りの対応など商品以外の条件も予めしっかりと確認が必要です。意外と事務作業も多いので、できれば手間がかからない仕入れ先を選びたいですよね。
▲小ロットでの仕入れにも対応可能か？
小さな飲食店やちょっとだけ品物が足りない場合など、小ロットで食材を仕入れたい場合があると思います。鮮度がものをいう野菜や生鮮食品は特に必要な分だけ購入できる仕入れ先が好ましいと言えます。
■まとめ
飲食店にとってなくてはならない「仕入れ先」は慎重に選びたいですよね。飲食店にとっての生命線だからこそ、安価につられて選んでしまいあとあと後悔はしたくはありません。その点では「因島青果」なら信頼できる強い味方になってくれます。高い信頼度と、目利きのプロによる安心の品質の商品が必ず届きます。
また他の仕入れ業者と違って大きなデメリットでもある小ロットにも対応し、もっとも小ロットなら白菜半分から配達が可能ですし、しかも地域密着型なので、親身になって対応可能です。また今の時期、食材の産地はどこのが良いのか？、お得な野菜は何か？など日々変動する福山市場の野菜の相場を知ることもできます。
また品質に不安がある人も、目利きのプロフェッショナルたちが揃う「因島青果」は、福山市場内を早朝3時から良い品をよりリーズナブルで提供できるよう駆け巡っています。おいしくて長持ちしやすい厳選した食材をよりリーズナブルな価格で提供してくれるので、安心です。
さらに突然の深夜の発注にも対応可能で、前日12時までのFAX発注で、翌日朝には必ず新鮮な青果を届けてくれます。備後地区に特化した総合青果店だから、有事の際でも、よりリーズナブルな価格でより品質の高い食材を提供できるのです。
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