飲食店の悩みの種【在庫ロス】を減らすには？ロスを防ぐ方法を伝授！
飲食店にとって効率よく食材の在庫を使うことで、ロスが減っていきます。在庫ロスを減らしたいと考えるのは、基本的なことです。在庫ロスは、必要以上に在庫を抱えていることが原因で生じます。とくに食品業界では生鮮食品など賞味期限つきの商品を取り扱うので、在庫ロスを減らすことは経営費削減に大きく影響してきます。
なるべく在庫ロスが起きないよう、精度の高い在庫管理をして適切な量の食材や商品を適切なタイミングで発注することで、仕入れコストを無駄なく最小限に抑えることができます。
また食材が足りず急遽買い出しに行っていつもより高い原価をかけてしまったり、多く仕入れてしまった過剰な食材を使い切るために新たに特別メニューを考案、もしくは特別価格として原価を無視した安売りをしたりといったことを防ぐのにも役に立ちます。
■食品ロスは世界的な問題
近年、世界中で食材ロスが問題視されています。農林水産省によると日本の食品廃棄物等は年間2,550万tあると言われ、その中でも本来食べられるのに捨てられる食品「食品ロス」の量は年間612万tにのぼると言われています。効率よく食材を使用することは、飲食店を経営する上で重要なことの一つですが、どうしても生鮮食品を扱う上で食材の傷などで廃棄せざるを得なくなるなど食材ロスは避けて通れない問題です。
どういった取り組みで食品ロスや在庫ロスを減らしていけば良いのか、見直す方法と予防策などをご紹介していきます。
■在庫ロスが発生するタイミングと種類
「在庫ロス」は、必要以上に在庫を抱えることで発生します。本来料理に使われるべき食材が何らかの理由で使われず廃棄になる場合や、料理自体を作りすぎてしまったことにより起きることを言い、例えばスーパー・小売店などで売られている割引弁当などが該当します。割引されても売れ残ってしまい、翌日以降も販売できないものは廃棄されるため、「在庫ロス」が発生します。
・廃棄ロス
食材を過剰に発注しすぎて在庫を賞味期限内に使いきれなかったり、保存管理がうまくできなかった時、さらに調理でミスをしてしまったときなどに発生します。また食材によっては取り除いた部位を廃棄するロスもおきます。例えば、牛肉を塊で仕入れた際、牛脂やスジといった料理に適さない部位を取り除くことが廃棄ロスへとつながります。本来捨てられてきた部位をアイディア次第で別の料理や、スープをとるための出汁として使用すれば廃棄ロスを減らすことができます。
・ポーションロス
決められた量以上の食材を使う「オーバーポーション」は、いわゆる作りすぎのことを言います。次から次へオーダーが来るとつい目分量で調理し、気持ち作りすぎてしまった時に生じるロスです。また、目分量で調理すると、調味料を使いすぎてしまう恐れもあり、その分余計な経費がかかってしまいます。
・商品ロス
厨房へのオーダーミスなどによって間違った料理を提供してしまう際に生じます。忙しくなればなるほど起きがちになるミスですが、次に注文がいつ入るか分からない料理をそのままとっておくこともできず、結局は捨てることになります。
・機会ロス
お客さんからの注文に対応できず、利益につながらないパターンです。在庫があれば増えていた利益が、損失として計上されます。これは在庫管理を適切に行わなかったことが主な原因と言えます。
＜機会ロスがおきがちな原因＞
・食材の品切れに気づかない
・営業時間が短くお客さんを確保できない
・流行を見誤り売れないメニューを考案する
作る手間がかかったり、季節限定の食材だったりで数量を限ったメニューであれば、それだけで話題になりますが、定番のメニューがいつも売り切れてしまっている状態では、お客さんからの信頼度も低下してしまう恐れもあるので注意が必要です。
・棚卸しロス
帳簿上の在庫数と実際の在庫数が合わないことで発生する損失です。棚卸しロスは小さな間違いによって起こります。例えば検品ミスや誤品、記録ミスや報告漏れなどがあります。小さなミスの積み重ねがロスにつながっていくので、はじめにしっかりとした管理体制を構築しておく必要があります。
■在庫ロスを防ぐポイント
食材のロスを防ぐため、やるべきポイントをご紹介します。
・原価計算をして把握する
単品ごとの原価に料理の出数をかけると、原価を把握することができます。これを「理論原価」と呼びます。残念ながら計算通りにいかないので、実際の原価を出す必要があります。この「実際原価」は月初在庫高に今月仕入高を足して、月末在庫高を引くと出すことができます。
実際原価→月初在庫高＋今月仕入高ー月末在庫高
理論原価→単品ごとの想定原価×出数（この値を全品で出す）
実際原価から理論原価を引くと、食品ロスで生じた金額を大まかに把握することができます。食材の価格が想定時と異なることもあるので、差額の全てが食材ロスのせいではないですが、目安にはなるので経営者は把握しておくようにしましょう。飲食店の場合、食材ロスの割合は一般的に原価の5%といわれています。
・在庫と在庫ロスがひと目で分かる管理表を作る
食材が現在どのくらいあるか、また廃棄した情報が確認できる管理ひょうを作成しましょう。廃棄情報が確認できる管理表は、誰でもその都度記入できるよう、厨房などに張り出しておくと便利です。
＜在庫管理表＞
在庫管理表は下記のような項目を用意し、Excelなどで表を作り自動計算にすれば、計算ミスを防ぐこともできます。表があることで食材ごとに毎月の入出庫数や在庫数が把握でき、1日あたりの出庫数を算出することができます。消費されるペースや適正在庫数をデータ化することで、発注が必要な商品とその数量、タイミングなど予想が立てやすくなります。
・食材名
・仕入れ先
・仕入れ単価
・在庫数量
・単位
・合計金額
・前月残り
・当月仕入れ
・当月残り
＜廃棄情報管理表＞
例えば、「冷蔵庫から出した時に傷んでいた」場合は、「先入れ先出し」ができなかったためなど、詳しく原因を分析することもできます。また誰でも視覚化できるのでスタッフ全員でロス対策することができ、ミスを事前に防ぐことができます。
・日付
・品名
・理由
・破棄者
在庫ロスが発生すると、余計なコストを支払うことになります。特に廃棄ロスは仕入れコスト・保管コスト・廃棄コストと全て負担することになり、マイナスが出てしまいます。無駄な出費になるため、普段からこまめな在庫管理が必要です。
・先入れ先出しを徹底する
保管している食材を使用する際に、その順番にも気をつけるとロスが減ります。「先入れ先出し」は、仕入れた日付の古い在庫から順番に使用していく方法で、食品業界では鮮度を保つための基本的な管理方法です。効率よく先入れ先出しができるよう、保管場所などの整理工夫も必要です。新しく仕入れた食材は保管場所を奥にし、先に仕入れた食材は手前に保管するなど、取り出しやすいようにします。
また、在庫量をしっかり把握するためにも棚卸しを1ヶ月に1度とこまめに行い、消費期限や賞味期限は必ずチェックしましょう。
・適正な在庫と発注量をきちんと把握する
廃棄ロスをできるだけなくすために、適正な在庫量と発注量をきちんと管理します。まず単品ごとに食材の使用量を明らかにします。
＜適正な在庫量を把握する＞
食材の種類や使用量を把握し、各メニューの出数を想定、品切れにならないよう必要最低限の在庫量を把握します。その時、常備する賞味期限の長い食材、専門的な食材、季節によって変動する食材などグループを分けると管理しやすくなります。
＜適正な発注量を把握する＞
適正な在庫量に基づき、発注する量と仕入れ先からの発注頻度を決めます。その際、在庫ロス管理用などで廃棄されたか食材は何なのか？、発注からどのくらいの期間で廃棄されたのか？、などを参考にします。
・調理時の工程を見直す
調理でのミスを防ぐために、今の工程を見直すといいでしょう。注文伝票の取り扱い方法から、調理に至るまでのプロセスを今一度見直し、お客様にスムーズに料理を提供できるよう改善していきます。
また、厨房の中では導線を見直し、人の動きが重なったり、動きにくい場所がないかどうかなど、作業効率を改善することでミスを減らすことができます。
調理工程を見直す際に、厨房スタッフと提供スタッフとの間のルールも統一化します。統一ルールがあることで、オーダーミスや提供ミスによる商品ロスを防ぐことができます。オーダーを受ける時は復唱したり、オーダーの通し方をルール化、さらに提供する前の料理に異常がないかどうか必ず提供スタッフがチェックしたりと細かくルールを決めておくとロスがなくなっていきます。
■まとめ
在庫ロスを防ぐためにも、小ロットでも対応してくれる仕入れ先を見つけるととても便利です。小ロット発注なら必要以上に在庫を抱えてなくてすむので、在庫ロスを少なくすることができます。さらに小ロットで食材を仕入れることで、常に新しい食材が手に入るという利点もあります。
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